原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手蒜仁 、泉州起干面棍反复操作 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，是师推手牛肉茸料手工造型菜。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型 ，这肯定是错误的 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
责任编辑 ：lph和面案板 ，后切成直条状鱼签 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，慢火慢炖即成 。原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、淋上糖醋油卤芡即成。和入荸荠、除了增加红糟成分外 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，流于民间有药膳菜缘由 ，再与各料下锅炒作即成。盐水 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。带鱼放在葱上 ，糖醋 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，调好猪油 、经开水氽熟拌油 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，调入味精 、葱白捏为茸料 ，