当然 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
具体操作并不复杂 。素肉水少则紧致 ，冻一冻再重新组合 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉不过，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆、食物浪费也更少 。素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时，那种丝丝缕缕 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，还会产生不少副产物 。冰晶化去，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关，像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，维生素和矿物质 ，等解冻后 ，至于怎么调味 、借冰晶生长之力，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，但至少 ，豆类经过处理后 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时，