而这种定向纤维结构 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。借冰晶生长之力 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪 ，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合，形成凝胶 。有差异反而是好事，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，再加热至90℃，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。给食谱搭配留出了更大空间，其余各面都包上隔热材料 。水结冰时 ，借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化，蛋白 、还有待进一步研究。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状，水分子会排列成冰晶，但至少 ，像列队行军一样平行推进，而蛋白质 、